TIPOS DE AZÚCAR (IV): LA MELAZA

TIPOS DE AZÚCAR (IV): LA MELAZA

La melaza o “mieles finales” suelen ser definidas como los residuos de cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.

Es definitiva, la melaza es el jarabe que sobra de la elaboración de los diferentes tipos de azúcar. Es decir, es un jugo en el que van muchas de las “impurezas” (como se dice en lenguaje azucarero) del jarabe de caña de donde sale el azúcar. Esto quiere decir que el proceso de evaporación y la cristalización es usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el azúcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitirán una cristalización adicional de la sacarosa.

Sobre las melazas tendríamos mucho que decir, ya que la melaza es compleja y contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos que normalmente están presentes en el jugo de caña pero en especial porque puede ser el producto del azúcar más desconocido y difícil de encontrar. Hasta el punto de que en muchas recetas tenemos que sustituirlo por miel.

Las primeras melazas se utilizaron durante mucho tiempo como único producto accesible para mucha gente, y lo utilizaban como el azúcar. Hoy en día, la melaza se emplea principalmente como suplemento energético para la alimentación de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo coste en algunas regiones aunque, una pequeña porción de la producción se utiliza como endulzante para algunas elaboraciones culinarias. (Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentación animal, la cual es un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia prima en la producción de azúcar).

Son menos dulces, incluso con un toque ácido, tienen otros aromas incorporados y tienen azúcares invertidos, lo que las hace geniales para algunas elaboraciones en las que conviene retener la humedad.

Por otro lado cabe destacar que la melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza en la alimentación de ganado vacuno.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Melaza, https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar