TIPOS DE AZÚCAR (III): AZÚCAR MORENO

TIPOS DE AZÚCAR (III): AZÚCAR MORENO

El azúcar moreno es un azúcar que conserva cierta proporción variable de melaza. La melaza es en lo que se convierte el jugo de la caña de azúcar tras sucesivas cocciones y cristalizaciones para extraer el azúcar común. Es por esto que el azúcar moreno tiene un sabor distinto del azúcar blanco, más complejo y acaramelado.

En su origen el azúcar moreno era un azúcar que no se refinaba del todo, y que se obtenía en etapas tempranas del refino del azúcar blanco. Sin embargo, en la actualidad habitualmente se obtiene con el proceso contrario, añadiendo melaza al azúcar blanco ya refinado. El azúcar moreno obtenido por los métodos primitivos conservaba una mayor complejidad de sabores, ya que incluía muchos aromas vegetales.

Con el azúcar moreno ocurre lo mismo que ya vimos para el azúcar blanco, que se divide según del grado de refine: azúcar es más o menos moreno, y del tamaño del cristal: más o menos grueso.

El azúcar moreno lo encontramos en las siguientes formas comerciales, principalmente:

Azúcar moreno corriente o refinado, que mantiene algo de la melaza en su superficie. Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el azúcar. Puede ser más o menos oscuro según la cantidad de melaza que ha quedado. Tiene un grano de tamaño medio. El azúcar moreno claro se puede usar para repostería, condimentación y glaseados. El azúcar moreno oscuro con un sabor acentuado a melaza.

Azúcar muscovado (o mascabado): es de color oscuro y con un fuerte sabor a melaza.

Azúcar demerara: es de color ámbar claro y con grano grande. Más suave que el muscovado, se suele usar para añadir a bebidas, no para repostería.

Azúcar turbinado (truvinado): Es un azúcar integral al que se le ha eliminado parcialmente la melaza adherida a su superficie, se suele usar también en bebidas.

Azúcar integral: éste es el azúcar envuelto en el jugo cocido de la caña de donde procede. Según las zonas adopta distintos nombres: panela, piloncillo o papelón.

Azúcar en cristales: al igual que en el caso del azúcar blanco, se trata de un azúcar moreno en grandes cristales que se utiliza más para añadir a cafés e infusiones,  ya que no se disuelve fácilmente en las masas.

Fuente: https://www.marialunarillos.com/blog/2013/11/el-azucar-tipos-y-usos-parte-i.html, https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar, https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno, Antonio Madrid Vicente (1999). Confitería y pastelería: manual de formación. Mundi-Prensa Libros. p. 46. ISBN 9788471147875.

«I'm Sweet Enough». New Scientist. 21 de enero de 2006. Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2015.

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«Wholesome Sweeteners Introduces First and Only Organic Turbinado Sugar in U.S.; Launch of Organic Turbinado Coincides with Celebration of Organic Harvest Month» (en inglés). 15 de septiembre de 2004. Consultado el 20 de septiembre de 2008.

«This is how Muscovado Sugar is made» (en inglés). Consultado el 20 de septiembre de 2008.