TIPOS DE AZÚCAR (II): EL AZÚCAR BLANCO

TIPOS DE AZÚCAR (iI): El azúcar blanco

Es sorprendente la cantidad de tipos de azúcar que tenemos y los distintos usos obteniendo recetas totalmente diferentes las unas de las otras.

El azúcar blanco se obtiene a través de un proceso de purificación química a partir de los granos de azúcar, para refinarlo al máximo, y eliminar los restos de melaza de la superficie del grano. Dependiendo de la blancura y el tamaño del grano, podemos clasificar los azúcares blancos en:

– Azúcar blanquilla: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. Es el azúcar de mesa corriente, el que utilizamos normalmente en los hogares españoles. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm.

– Azúcar fino / caster sugar: es un azúcar blanco un poco más fino que el azúcar de mesa, pero más grueso que el azúcar glass. Se utiliza para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo o para masas que necesiten poco horneado: galletas o cupcakes. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.

– Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en polvo o "lustre”. Es azúcar blanco finamente molido. (más que el caster sugar). Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, se puede notar el tacto de los granos. Suele contener un pequeño porcentaje de almidón para evitar que se quede apelmazado y grumoso.

– Icing Sugar: también se le llama Confectioners Sugar o azúcar en polvo o impalpable. Es un azúcar súper fino, al tocarlo ni siquiera se notan los granos, es como polvo. Es muy suave, y es perfecto para cremas o preparaciones en crudo ya que los granos del azúcar ni siquiera se notan en la boca, dando un resultado muy sedoso y suave. También se le añade almidón de maíz para evitar que se apelmace.

– Azúcar perlado: es un azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, entre 1 y 3 mm, y se suele utilizar para decorar bollería. En España también lo conocemos como azúcar pilón. También se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar, Harold McGee, La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. ISBN: 9788483067444, https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar.