AZÚCAR: definición
Según la Wikipedia el azúcar es un
endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.
La
RAE define el azúcar como “sustancia cristalina pertenenciente al grupo químico
de los hidratos de carbono de sabor dulce y de color blanco en estado puro,
soluble en el agua que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros
vegetales”.
Si
hacemos una fusión de ambas tendríamos algo así: “Es una sustancia cristalina
pertenenciente al grupo químico de los hidratos de carbono. Es un endulzante de origen
natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera
y de otros vegetales mediante procedimientos
industriales apropiados.
Lo
que podemos extraer de ambas definiciones es lo que diferencia los
distintos tipos de azúcar: origen, color y el formato. Así pues, el
azúcar se puede clasificar por su origen (de caña, remolacha o otros vegetales), pero también
por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se
expresa visualmente a través del color: moreno, rubio, o blanco, que viene dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
El azúcar blanco se
somete a un proceso de purificación química, llamado sulfitación, haciendo
pasar a través del jugo de caña dióxido de azufre obtenido por la combustión de azufre.
El
azúcar moreno “se supone” más saludable. La película de miel que
rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y
vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Durante
el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se
consideran impurezas, pero no es que sean inofensivas para la salud sino que
son minerales y vitaminas. Y son éstas las que le otorgan el color y sabor
particular.
También
podemos encontrar en platos y dulces preparados otros azúcares diferentes como
la glucosa o la fructosa, o incluso combinados con edulcorantes artificiales.
En
los siguientes post profundizaremos en los distintos tipos de azúcar.
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